Il tortano, a Pasqua, soprattutto nel meridione, è una tradizione secolare che si rispetta immancabilmente, in particolare nel capoluogo campano. Benchè la ricorrenza della Resurrezione di Gesù cambi data tutti gli anni, resta inalterata l’usanza di gustare questo super nutriente impasto di salumi e formaggi.
Siamo nella settimana santa, manca ormai pochissimo alla Pasqua, ricorrenza religiosa, ma allo stesso tempo una festa all’insegna delle tradizioni culinarie del periodo. Abbiamo parlato in precedenza della pastiera e della zuppa di cozze, due specialità tutte partenopee immancabili sulle tavole degli italiani ma soprattutto napoletani, durante il periodo pasquale, oggi, non potevamo esimerci dal parlare, pure del famoso tortano, o’ casatiello, come in origine veniva chiamato. Esso, nella tassonomia culinaria, appartiene alla famiglia delle torte pasquali, versione salata. Mentre la torta pasquale dolce per eccellenza resta certamente la pastiera.
In realtà, il termine casatiello proviene da “caso”, che in lingua napoletana significa formaggio, vista l’abbondante presenza al suo interno di formaggio pecorino. Invece tortano potrebbe provenire da torta-no, nel senso che non si tratta di una vera e propria torta ma molto di più. Ma questa etimologia è dubbiosa. In definitiva il tortano ed il casatiello sono preparati con lo stesso impasto, ossia farina, lievito, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, salame, formaggio e ciccoli di maiale. Il tortano rappresenta una tradizione secolare nel meridione italiano, tuttavia esistono numerose varianti regionali, locali, e familiari.
Per esempio vi è chi, al posto del salame, nell’impasto inserisce la mortadella a dadini, oppure il prosciutto cotto. Quanto ai formaggi, essenziale è il pecorino romano, in quantità abbastanza elevata ma talvolta si aggiunge anche una piccola percentuale di parmigiano, e c’è chi, addirittura, usa metterci anche provolone semipiccante, oppure l’emmental.
D’altronde la Pasqua è una festività della speranza e per sperare in un futuro migliore non si può far di meglio che salutare il Cristo risorto, a tavola, mangiando tutto ciò che la tradizione ci impone, anche se per una volta a scapito della linea.
