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La buonissima Genovese napoletana tra storia e leggenda

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La buonissima Genovese napoletana, uno dei piatti più amati della tradizione gastronomica partenopea.

Perchè il famosissimo piatto della immensa tradizione gastronomica napoletana si chiama “La Genovese”?

Le teorie sono molteplici: la prima ci porta indietro nel tempo, al periodo della dominazione Aragonese a Napoli; sembrerebbe che, a quell’epoca, il porto di Napoli fosse affollatissimo di bettole tenute da abili cuochi genovesi. Tra i piatti serviti a quel tempo, vi era una deliziosa pietanza, un sugo a base di cipolla condita da un pezzo di carne di manzo detto “o tucc”. Il piatto l’avrebbero poi chiamato “genovese”, per via della chiare origine di questi cuochi.

La seconda teoria attribuisce l’invenzione della genovese al grande genio di un cuoco di una delle trattorie più conosciute di Napoli; il cuoco, napoletano doc, era però simpaticamente soprannominato ‘o genoves’. Da qui l’origine del nome del piatto.

Volendo dare più certezza ai nostri tentativi di dare origine al mistero della “Genovese”, ci preme citare il trattato “Cucina teorico pratica” dello scrittore Ippolito Cavalcanti, pubblicato a Napoli nel lontano 1839, si parla ufficialmente di tale pietanza. Tale citazione bibliografica rappresenta finalmente un punto fermo in questa misteriosa storia.

Ecco la ricetta  “La Genovese napoletana”.

Ingredienti:

  • 350 gr. di pasta tipo maccheroni o ziti
  • 1 Kg. di carne di manzo lacerto
  • 100 ml. di olio evo
  • 100 gr. gambetto di prosciutto
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1,5 Kg. di cipolle
  • 4 pomodorini
  • 200 ml. di vino bianco secco
  • Prezzemolo q.b.
  • Parmigiano grattugiato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento.

Prepariamo gli ingredienti per il soffritto tritando carote, sedano, cipolle e prezzemolo. Tagliamo a dadini il gambetto di prosciutto. Disponiamo la carne tagliata a pezzettoni in un tegame, insieme al preparato per il soffritto. Aggiungiamo l’olio, i pomodorini, sale e pepe. Copriamo e lasciamo cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso questo tempo togliamo il coperchio e rosoliamo la carne e le verdure. Aggiungiamo il vino bianco a più riprese. Ancora un poco di acqua e cuociamo ancora controllando bene che la carne non si attacchi. Il tempo di cottura in totale è di almeno 3 ore. Regoliamo la giusta cottura valutando il colore delle cipolle che deve essere marrone ambrato e la carne morbida. Mettiamo da parte la carne che serviremo poi come secondo piatto. Nel frattempo lessiamo la pasta, maccheroni o ziti spezzati (che consigliamo), la scoliamo al dente e la mettiamo nel tegame con la salsa. Amalgamiamo il tutto per un ferdinando di borbonepaio di minuti e aggiungiamo una manciata di parmigiano e un pizzico di pepe.

Impiattiamo e serviamo. Buon appetito!

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