Parmigiana di melanzane, piatto esclusivo della cucina napoletana, a torto, attribuito a quella emiliana

Parmigiana di melanzane, piatto esclusivo della cucina napoletana, erroneamente attribuito a quella emiliana. Molti confondono il temine parmigiana, facendo risalire la sua origine alla città di Parma, ma non è così: Ippolito Cavalcanti, cuoco ed illustre letterato, originario di Afragola, nell’hinterland partenopeo, scrisse la prima ricetta di questo piatto, nel suo trattato dal titolo “Cucina teorico pratica” nel 1839, a Napoli.

La parmigiana di melanzane rappresenta un piatto esclusivo della tradizione napoletana, ma spesso viene attribuito, a torto, alla cucina emiliana. Giusto chiarire subito il dubbio: molti fanno risalire il termine parmigiana alla città di Parma, ma non è così. Possiamo assicurare che la parmigiana di melanzane nasce a Napoli. A scrivere la prima ricetta di questo prelibatissimo piatto fu Ippolito Cavalcanti, cuoco ed illustre letterato italiano, originario di Afragola, paesino dell’hinterland partenopeo, il quale, nel suo trattato dal titolo Cucina teorico pratica, proprio nel capoluogo campano, nel 1839, fece menzione della parmigiana di melanzane, descrivendone sia la bontà che gli ingredienti.

… “e le farai soffriggere; quindi le metterai in un tegame a strato a strato, aggiungendo il formaggio, il basilico, brodo di stufato oppure salsa di pomodoro; dopo averle coperte le farai stufare al punto giusto.”

Questo è, appunto, uno stralcio del trattato del Cavalcanti che appunto parla della sua ricetta per cucinare la parmigiana di melanzane. Molti ricettari di gastronomia, pubblicati nell’arco tra il 1600 ed il 1800, tra cui quelli del Corrado e dello stesso Ippolito Cavalcanti, affermano che il termine “alla parmigiana” stava ad indicare la presenza del classico formaggio negli ingredienti da adoperare per la sua preparazione. Per esempio, nelle 28 ricette “alla parmigiana” descritte dal Cuoco Galante, la caratteristica principale è proprio l’abbondanza del cosiddetto formaggio Parmigiano.

Un antenato della nostra tipica parmigiana potrebbe essere un piatto nato in Sicilia, terra assai famosa per la coltura delle melanzane. Infatti stando a quanto affermano alcuni studiosi di lingue, il termine parmigiana scaturirebbe dal dialetto siciliano “parmiciana” , a sua volta derivante dalla lingua latina “parma” che sta per scudo, termine con cui erano chiamate le liste di legno che formano una finestra persiana, forma che richiama la disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzane fritte.

Come riferito in precedenza molti fanno risalire erroneamente la parmigiana di melanzane alla città emiliana di Parma ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno, nel quindicesimo secolo, descritta dal poeta Simone de’ Prodenzani. Ma ora passiamo alla vera ricetta di questa saporitissima pietanza, ecco cosa occorre avere:

10 -12 melanzane lunghe violette napoletane,
gr.400 pomidoro maturi,
gr.50 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. ,
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.