Lasagna napoletana: il classico pasto di Carnevale, immancabile, quest’oggi, sulle tavole partenopee.
Lasagna napoletana, quest’oggi, su tutte le tavole delle famiglie napoletane, ma non solo, perchè in parecchie altre città italiane esiste questa tradizione di mangiare, il martedì grasso, la tipica lasagna, probabilmente con ingredienti un pochino diversi dalla tradizione partenopea, ma pur sempre non molto lontana da quella fatta dalle mamme o dalle nonne a Napoli.
Per la cronaca a Napoli, la lasagna è un retaggio borbonico. infatti ci viene direttamente dalla corte dei Borboni e dal famoso Regno delle due Sicilie, alla fine del secolo diciottesimo . I monzù, ossia i cuochi che prestavano la loro opera presso il palazzo, preparavano quotidianamente dei piatti molto ricchi e raffinati in sintonia con lo stile e l’abbigliamento di quei tempi. Non a caso, Re Ferdinando II, l’ultimo sovrano del Regno delle due Sicilie, era soprannominato il re Lasagna, in virtù del fatto che fosse golosissimo di questa pietanza così gustosa, preparata con arte dai suoi cuochi.
Ingrediente immancabile per la lasagna napoletana non poteva che essere il classico ragù, magistralmente preparato, anticamente dalle nonne delle famiglie di origini partenopee. Tuttavia, in occasione della festività del Carnevale, evento tanto caro ai bambini, occorre preparare un ragù fatto esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle e cervellatine, le tradizionali salsicce napoletane un poco più sottili delle classiche salsicce.
Oggi i migliori cuochi stellati, per prima cosa, indicano, nella preparazione della lasagna napoletana, l’utilizzo di pasta fresca, possibilmente all’uovo. Ma per farci spiegare la ricetta di questo appetitoso piatto carnevalesco, abbiamo interpellato Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis, i due chef della catena di Rossopomodoro, ristorante di tradizione tipicamente napoletana, preferiscono, la pasta secca. Ecco, infatti, cosa hanno dichiarato, rispondendo alle nostre domande:
“Crediamo, al contrario di quanto affermano quotati chef italiani, che sia più indicato l’utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro, anziché pasta all’uovo, perché le sfoglie manterranno molto bene tutto l’impianto del piatto, distinguendo i piani dell’imbottitura.” Si tratta di una giusta riflessione che a molti non viene in mente, prima di preparare la lasagna napoletana”.
Ma ora vediamo cosa differenzia la Lasagna emiliana da quella napoletana. La ricetta nordica vuole l’utilizzo della besciamella e della carne macinata, mentre nel capoluogo campano tali ingredienti vengono rimpiazzati dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine ed infine dalla provola o dalla mozzarella. Intanto precisiamo che per i napoletani la lasagna non è solo il piatto tipico dell’ultimo giorno di carnevale ma, per la sua prelibatezza, sua ricchezza di ingredienti, resta il primo più indicato per ogni occasione importante. Ma ecco la ricetta dei due chef sopracitati.
“Ogni famiglia, così come succede per la pastiera, possiede la sua ricetta, il suo segreto, che la rende sempre la migliore di tutte. Noi di Rossopomodoro la facciamo così”:
“Dopo aver preparato, attenzione, il giorno prima, il buon ragù napoletano, bisogna avere in casa 1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro, quindi 300 g di carne macinata, 1 uovo, 150 g di pane raffermo, 30 g di grana grattugiato, sale, prezzemolo, 500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca, 500 g di cervellatine, 400 g di provola affumicata, 3 uova sode, 150 g di grana grattugiato, 200 g di salame tipo Napoli e basilico”.
“Per cominciare lessare le lasagne in molta acqua salata ed un cucchiaio di olio, scolare non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro. Poi versare un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermente imburrata e foderare la teglia con il primo strato di pasta, quindi mettere tutti gli ingredienti e terminare l’ultimo strato di pasta con il ragù e con ciuffetti di ricotta. Infine infornare la teglia in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza e comunque fino a che la lasagna si sarà gratinata in superficie. Dopodiché sfornare e lasciare raffreddare per una ventina di minuti”.