Garum, la salsa di pesce, usata per condire i piatti di mare come pesce, crostacei, molluschi ma anche di carne, pollo ed alcuni tipi di carne. Nella Cina del Sud, ad esempio, viene usata soprattutto nelle zuppe oppure nel brodo per la casseruola.
Garum, salsa liquida di interiora di pesce.
Non tutti sanno pero’, che la salsa di pesce e’ un alimento di origine esclusivamente romana. Chiamato in latino garum, si trattava appunto di una salsa liquida di interiora di pesce che gli antichi romani usavano per condire molti primi e secondi piatti. Probabilmente, l’origine del termine proviene dal greco “garos o garon” che era il nome del pesce i cui intestini venivano utilizzati per farcire le pietanze.
Il De re coquinaria.
La prima comparsa di questo alimento, si fa risalire al cuoco Apicio che nel suo De re coquinaria, condisce almeno 20 piatti con il garum. Nel suo ricettario, il noto gastronomo dell’epoca, da quasi per scontata la ricetta, accennando soltanto al fatto che trattasi di un prodotto ottenuto dalla fermentazione delle interiora di pesce, senza neanche dire se fossero o meno salate. Afferma, tra l’altro, che dal processo di lavorazione delle budella, si separa la sostanza solida, da quella liquida, che si chiama anche “liquamen”. Ancora, nelle Geoponiche, l’appena citato liquamen viene prodotto versando le interiora di pesce, soprattutto di latterini, piccole triglie o menole, in un recipiente, per poi salarle e lasciarle stagionare al sole, rigirandole continuamente. Dopo il processo di stagionatura, si ottiene finalmente il garum il quale, poi, verrà lasciato fluire nella cesta.
Il liquamen.
Quello che è colato, il “liquamen”, viene raccolto mentre l’altra parte, diventerà “allec”… Qualora si dovesse aver subito bisogno di utilizzare la salsetta, occorre bollire subito il preparato, prendendo della salamoia tanto concentrata che un uovo vi possa galleggiare al suo interno, porci in essa del pesce, aggiungere dell’origano e cuocere il tutto finchè non si sia ridotto di volume. Una volta raffreddatosi, passare al setaccio fino ad ottenre un colore chiaro. Ulteriore riferimento a questo prezioso condimento, lo ritroviamo negli scritti di Gargilio Marziale che scriveva:” Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri”.
Le critiche di Seneca.
Non mancava però neanche chi, come Seneca, criticando lo smodato eccesso di cibo dei romani, non risparmiava ovviamente il grande consumo di quella che definisce “costosa poltiglia, di pesci guasti che non faceva altro che bruciare le viscere con il suo piccante marciume”. Difatti, come emerge anche nel Satyricon di Petronio, si evince quanto importante e sacro fosse per gli antichi “cives”, il momento dei pasti quando, in occasione della cena offerta da Trimalcione, giunge a tavola uno smisurato vassoio al centro del quale spicca una lepre ad imitazione di Pegaso, ai cui angoli vi sono quattro statuine rappresentanti Marsia, da cui scorre salsa di garum e pepe su pesci posti in un canaletto e appoggiati in guisa tale da sembrare vivi, nell’atto di nuotare in mare.
Pasquale de Falco
