Gli ziti lardiati, piatto povero della tradizione partenopea, sempre in auge

Gli ziti lardiati, piatto povero della tradizione partenopea, ma sempre in auge. Naturalmente in questo piatto il lardo salato  la fa da padrone. Una volta l’ingrediente di cui parliamo era  conservato sotto sale nelle cucine più povere di campagna, per sfruttare al massimo tutto ciò il maiale offriva, anche le parti, solitamente, di scarto.

Gli ziti lardiati rappresentano un antico piatto della tradizione culinaria partenopea, in cui, naturalmente, la fa da padrone il lardo salato, attualmente  non così a buon mercato come un tempo, che anticamente veniva conservato sotto sale nelle cucine più povere di campagna, per sfruttare al massimo tutto ciò che il maiale offriva, anche le parti solitamente di scarto. Molti sostengono che gli ziti lardiati siano un piatto esclusivamente invernale, mentre alcuni proprietari di ristoranti tipici napoletani, affermano che anche nella stagione estiva costituiscono un saporitissimo primo da gustare lentamente.

Infatti questo tipico piatto, tutto partenopeo, rappresenta un grande connubio di sapori che esalta la cucina di una città che, in quanto ad arte culinaria, non è seconda a nessuna. Come preannunciato l’antica tradizione contadina prevede che del maiale non si butti via, assolutamente, nulla, per cui in tutte le case delle famiglie di Napoli, una volta,  si era soliti conservare sotto sale il lardo dell’animale. Era un’abitudine frequente consumarlo pian piano, nei periodi meno caldi , come ingrediente principale dei piatti più saporiti e gustosi.

Ancora oggi la tradizione culinaria campana custodisce gelosamente questo piatto semplice ma allo stesso tempo prelibato: gli ziti lardiati; per prepararli occorre prima di tutto affettare e tagliare a pezzetti il lardo, quindi  mondare e tritare la cipolla. che sai deve  soffriggere in padella con il lardo, aggiungendo durante la cottura  il basilico e i pomodori San Marzano leggermente pestati, cosicché da ottenere una piccola polpa molto  sugosa. Infine cuocere il tutto per circa 90 minuti.

Nello stesso tempo bisogna far bollire dell’abbondate acqua salata in una pentola abbastanza larga, appena arrivata a bollore, cuocere gli ziti per il tempo indicato sulla confezione. Quindi scolare la pasta ancora al dente e mantecatela per circa un minuto nel sugo di pomodoro al lardo precedentemente preparato. Aggiungere del parmigiano e del pecorino grattugiati, poi un filo d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe e per finire  qualche foglia di basilico. A questo punto gli ziti lardiati possono essere serviti in tavola per la gioia dei commensali.