La fresella uno dei simboli della cucina popolare italiana

La fresella uno dei simboli della cucina popolare italiana

Uno dei simboli della cucina popolare italiana, è sicuramente la frisella (o frisedda, friso, friseddha, spaccatella o spaccatedd nelle varie varienti del dialetto pugliese) o anche fresella, in napoletano. Trattasi di un tarallo di grano duro (ma anche di orzo), cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e poi fatto nuovamente biscottare al forno. Il risultato che si ottiene, sarà un biscotto che presenta una faccia porosa, ed una compatta. Nata inizialmente come cibo che solo la classe più benestante poteva permettersi, ben presto iniziò a diffondersi anche tra i ceti meno abbienti, assurgendo, nello spazio di breve tempo, a simbolo della tradizionale popolare.

In Puglia, è nota anche come pane dei “Crociati”, poiché favorì il vettovagliamento delle truppe cristiane, in viaggio verso l’Oriente. A Napoli,invece, la tradizione narra che questo alimento sia presente dal 1300, venduto agli angoli della strade, dai famosi “tarallari”; difatti la fresella, può considerarsi la sorella minore del tarallo. Tante sono anche le congetture che sono state avanzate, riguardo l’origine del nome. C’e’ chi dice che non derivi né da “fresa”, parola che fece il suo ingresso nel dizionario partenopeo, molto tempo dopo, né da “fresillo” (in napoletano, nastrino), ma da altre leggende ben più affascinanti. Alcuni lo fanno risalire allo spagnolo “frisoles”, che significa fagiolo, dall’acqua dei legumi in cui un tempo, i marinai, solevano spugnare il biscotto.

Difatti, si dice che chi si imbarcava in passato, portava sempre con sé questo alimento nutriente e genuino, ed in effetti, pare che sia proprio l’acqua di mare in cui probabilmente venivano inzuppate, a conferire alla fresella, un gusto particolare. La tesi più accreditata, resta comunque quella che rimanda al latino “frendere”, che vuol dire macinare, pestare, stritolare, considerata la sua natura friabile, quando è ancora secca. Proprio nella sua versione napoletana, la fresella costituisce un piatto leggero e salutare, costituendo la base della caponata, preparata farcendo il biscotto ben spugnato, con pomodoro a pezzetti, aglio, olio, origano e basilico. Chi vuole può però anche personalizzare ed arricchire la ricetta, utilizzando, per esempio, le olive nere e bianche, i capperi, le acciughe ed il tonno. Insomma, una idea eccellente per la cena ma anche per il pranzo, in un’estate che si preannuncia bollente.

Pasquale De Falco