Vermicelli al pomodoro e basilico alla napoletana, ovvero vernicielle ca pumarola ncoppa e co basiliche

Vermicelli al pomodoro e basilico alla napoletana, ovvero vernicielle ca pummarola ncoppa e co basiliche, a sentire i partenopei. Si tratta, probabilmente, del piatto con il quale si è soliti identificare  la cucina nostrana. Un primo molto semplice, ma genuino composto da pochi ingredienti, tuttavia, non facilissimo da preparare, al contrario di quanto si potesse immaginare. O per dire meglio, in teoria, è facile da fare, ma assai complicato nel farlo insaporire con quel certo profumo, quella certa consistenza, quell’armonia tra vermicelli e condimento che solo a Napoli sanno indovinare.

Vermicelli al pomodoro e basilico alla napoletana. Un piatto molto semplice e genuino che al solo nominarlo fa venire l’acquolina in bocca. A Napoli li chiamano e vermicielle ca pummarola ncoppa e cò basiliche. Molto probabilmente con questa prelibatezza del palato si usa identificare la cucina nostrana. Si tratta di un primo assolutamente non sofisticato, composto di pochi ingredienti che all’apparenza sembra facile da preparare, mentre invece è assai complicato farlo insaporire con quel certo profumo, quella consistenza, quell’armonia tra vermicelli e condimento  che solo a Napoli sanno indovinare.

In realtà preparare questo gustoso piatto in modo tale che abbia esattamente il sapore classico della cucina partenopea  è tanto più difficile quanto meno sono gli elementi da immettere. Nel caso dei vermicelli al pomodoro e basilico alla napoletana, occorrono solo il pomodoro e un paio di aromi, oltre ad altri due fattori contingenti: la pasta e la giusta cottura, fondamentali per la buona riuscita di questa magnificenza del palato.  Per far si che un piatto di vermicelli al pomodoro e basilico, venga ben preparato  è importante  che si usino dei  pomodori di prima qualità, o ottimi pelati; seconda cosa bisogna prendere la migliore pasta in circolazione e seguire attentamente  la cottura, non friggere gli aromi iniziali e non cuocere velocemente i pomodori.

La ricetta dei vermicelli al pomodoro e basilico alla napoletana ci viene tramandata da un illustre letterato, nonché cuoco napoletano, ovvero Ippolito Cavalcanti. Il suo trattato dal titolo Cucina teorico-pratica, reso pubblico nel capoluogo campano, per la prima volta nel 1837 e del quale ci fu una seconda edizione, due anni dopo, presenta diverse ricette dell’epoca, giunte da differenti ceti sociali, peraltro in lingua napoletana. A proposito della ricetta del piatto di cui stiamo parlando il Cavalcanti ci dice quanto segue:

“Piglia quattro rotola de pomodoro, le taglie croce, ne lieve la semmenta e chella acquiccia e se le fai  vollere quanto se sono squagliate le passarraje pe lo setaccio e chilo zuco lo farraje stregnere ncoppa a lo fuoco mettennoce no terzo de nzogna quanto la sauna s’è stregnuta justa scaudarraje  doje rotola de vermicelli vierdi vierdi e scolali buoni dint ‘a chella sauza nce miet lo sale e lo pepe e a calorede fuoco li farraje sta pecchè accossì s’asciuttano e ogni tanto nce farraje na votata quanto so tutti sciuoveti li servirraje a la tavola.”

Attualmente è sempre più in uso aromatizzare il condimento con un soffritto di aglio e cipolla uniti. È un’usanza adottata anche da grandi cuochi a Napoli e non solo il famoso Gualtiero Marchesi, tanto per citare solo uno dei più noti chef del nostro paese.