Mozzarella di Bufala, il rinascimento
Se oggi in tanti ristoranti italiani ma anche nelle cucine di casa la Mozzarella di bufala campana è sempre più protagonista di deliziosi piatti e abbinamenti, il merito va principalmente ad un evento professionale, Le strade della mozzarella, e ai sui ideatori, Albert Sapere e Barbara Guerra, che hanno capito che il modo migliore per promuoverne il consumo (e conseguentemente la filiera) era puntare sull’esperienza gastronomica, far passare la Mozzarella di bufala attraverso la ristorazione di qualità. Proporre solo ed esclusivamente il consumo in purezza della mozzarella non bastava più, bisognava puntare sulla ricettazione e l’utilizzo in primi, secondi, piatti unici, così come sulle pizze, classiche e gourmet, ma anche riscoprirne il gusto nei panini.
E proprio i panini, quelli di Alessandro Frassica dell’Accademia del panino, sono stati tra i grandi protagonisti della manifestazione. Come la pasta, anche quella ripiena di Surgital, e il pomodoro. Anche in questo caso tante novità. A cominciare dalla Caprese Spalmabile di Michele Deleo, chef del Rossellinis, il ristorante dell’Hotel Palazzo Avino di Ravello. Passando per gli abbinamenti con i pomodorini di Corbara, anche canditi, una deliziosa novità dell’azienda I Sapori di Corbara, oggi nel Gruppo GMA di Giuseppe Acciaio. O ancora i condimenti come sughi e salse, e l’immancabile Olio Extravergine di Oliva.
Non meno importanti i vini per accompagnare la Mozzarella di Bufala. Preferibilmente bianchi ma c’è chi inizia ad accostare anche alcuni rossi.
Oggi la Mozzarella e gli altri derivati di latte di bufala vivono un periodo di rinascimento che si sta trasformando in un successo inatteso. Un successo impensabile fino al 2014 quando il comparto fu duramente colpito da diversi scandali portandolo, nel 2015, a toccare quasi il fondo. Quest’anno da Paestum, dove presso il Savoy Beach Hotel si tiene il Congresso, Albert Sapere lancia la nuova sfida: qualità e quantità sono conciliabili? Girando tra gli “Atelier”, le sezioni del Congresso dedicate agli abbinamenti con pomodoro, pane, pasta secca e fresca, e assistendo alle performance degli oltre 50 chef presenti, la risposta sembra scontata. I grandi numeri non sono nemici della qualità. Anzi, servono alla diffusione del prodotto.
Un modello di riferimento può essere quello della pizza napoletana che diventa sempre più diffusa e organizzata, un modello economico di rilievo per il sistema delle imprese agroalimentari fino alla rivoluzione del panino italiano. Insomma se la Mozzarella di Bufala, così come altri derivati come i formaggi e la ricotta o gli yogurt, vogliono consolidare la loro presenza nell’alimentazione degli italiani devono imparare a far i conti con la quantità. Ovviamente sono indispensabili i controlli sulla produzione ma anche su tutta la filiera. Un tema su cui il Consorzio di Tutela lavora da tempo e qualche risultato, a nostro avviso, lo ha raggiunto.
