A ricotta e fuscella, un sapore indimenticabile che ci riporta indietro nel tempo
Antonella Luchini
A ricotta e fuscella, un sapore indimenticabile che ci riporta indietro nel tempo, a quando, per esempio, veniva venduta per strada in mezzo ai panini. Parliamo di un’epoca in cui tutto era più genuino e salutare. In realtà questo tipo di derivato del latte di vacca era un prodotto esclusivo della regione Campania. Il termine ricotta di fuscella trae origine dal napoletano fiscella, che significa cestello bucato, di forma tronco conica, realizzato in vimini intrecciato, in cui veniva trasportata e venduta al pubblico.
A ricotta e fuscellla, termine napoletano che, al solo pronunciarlo, ti riempie la bocca, pensando a quel prezioso derivato del latte di vacca che un tempo veniva venduto per le strade del capoluogo campano in mezzo ad un appetitoso panino. I più giovani, ovviamente, non ricordano il venditore di ricotta e fuscella che andava in giro con il suo bel cestino per ingolosire i passanti. A quel’epoca tutto risultava molto più genuino e salutare. In realtà la ricotta di cui stiamo parlando era un prodotto esclusivamente campano. Il termine, in verità, trae origine dal napoletano fiscella che sta ad indicare un cestello bucato di forma tronco conica realizzato in vimini in cui veniva trasportata e quindi venduta al pubblico.
Questo tipo di ricotta deve avere una forma tronco – piramidale, un colore bianco porcellana, non pesare più di 2 kg, assenza di crosta e consistenza pastosa. Tutto ciò offre un sapore delicato e dolce. ‘A ricotta e fuscella, ancora oggi, viene prodotta nella zona del Comune di Sant’Anastasia, località in provincia di Napoli, dove anticamente vi era un fiorente allevamento ovi-caprino, con il cui latte nasceva la ricotta. Attualmente invece viene realizzata con latte di vaccino proveniente da allevamenti della regione. Come abbiamo affermato in precedenza, la squisita ricotta e fuscella si comprava dai venditori ambulanti, i quali arrivavano nella città partenopea da ogni provincia campana con quel cesto di vimini pieno di panini e ricotta sulla testa. Che abilità nel mantenere in equilibrio quel peso senza mai farlo cadere. Malgrado siano passati tantissimi anni i meno giovani hanno ancora, impressa nella mente, quella figura che ha deliziato i palati dei napoletani.
Tali venditori ambulanti avevano nel loro cestino tanti panini, infilzati in bastoncini di legno verticali e collocati lungo il bordo del cesto, mentre la ricotta era servita ai passanti su di una foglia di vite, accentuando così il sapore rustico. I più attempati ricorderanno sicuramente anche il “Massese”, che era il caglio di formaggio, molto più denso e diverso dalla ricotta. In realtà questo formaggio è molto magro e dal sapore delicato, caratteristiche che lo rendono perfetto per l’alimentazione dei bambini, specialmente durante la fase dello svezzamento. Ricca di calcio e vitamine, a ricotta e fuscella, può essere offerta ai bambini aggiungendo semplicemente un filo d’olio extra-vergine, oppure messa in deliziosi primi piatti.
