A’ pizza ca scarole, ossia la pizza con la scarola rappresenta una delle tante prelibatezze della tradizione gastronomica partenopea che durante le festività natalizie non può mancare sulle tavole dei napoletani. Si tratta di un mix magico di sapori che va a braccetto con la verdura. Del resto il popolo napoletano, prima di essere chiamato maccaronaro, veniva definito mangiagoglie perchè accanito consumatore di ortaggi e verdure varie.
A’ pizza ca scarole, la pizza con la scarola, una gustosa e saporita prelibatezza che fa parte del patrimonio gastronomico della tradizione delle feste natalizie del popolo partenopeo. Impossibile che alla viglia del Santo Natale sulle tavole imbandite della famiglie napoletane manchi a’ pizza ca scarole, sarebbe un delitto. Si tratta di un mix di sapori che va a braccetto con la verdura, di solito si serve come uno dei tanti antipasti preparati per l’occasione dalle mamme e dalle nonne. D’altronde il popolo di Napoli, prima di essere chiamato maccaronaro, veniva definito mangiafoglie poiché era un accanito consumatore di ortaggi e verdure varie.
A’ pizza ca scarole ha origini molto antiche ed attualmente resta un autentico cult della cucina partenopea, che diventa una vera e propria devozione durante il periodo delle feste natalizie. A Napoli, di solito, si serve a pranzo il giorno della Vigilia: le massaie la preparano un po’ prima, in modo da farla mangiare ai familiari per tutta la giornata, per tamponare l’appetito in attesa del gran cenone della sera. In casa, infatti, le donne sono impegnatissime per i preparativi sia del cenone che del pranzo del giorno di Natale. La pizza con la scarola è detta “pizza di magro” visto che non contiene carne, ed ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta “segreta”. Abbiamo chiesto allora a Ciro Di Giovanni, uno chef affermato, qualche consiglio per preparare questa ghiotta prelibatezza. Per quanto riguarda gli ingredienti, occorrono per servirla a quattro persone, quanto segue:
800 gr di farina 00 con w 270
½ lt di acqua
10 gr lievito di birra
25 gr sale
2 scarole
100 gr di olive itrane
50 gr di capperi sotto sale
50 gr di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
4 acciughe a piacere
1 spicchio di aglio
2 tuorli
Olio evo quanto basta
Veniamo ora alla preparazione: almeno otto ore prima di servirla bisogna preparare l’impasto. Per ottenere un risultato ottimale è preferibile usare una farina di tipo 00 con W 270 – 280. Porre la farina a fontana, sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, quindi versare nella farina, con il sale, lavorandola con gomito, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciarla lievitare in una ciotola ricoperta con pellicola, per 4 ore e precedentemente spennellarla con pochissimo olio evo onde evitare la formazione della crosticina. Trascorso il tempo stendere metà della pasta con le mani su di una teglia oliata e lasciarla lievitare per altre 4 ore ricoperta con un panno di cotone pulito. Nel frattempo lavare e mondare la scarola, a Napoli si usa quella “schiana”, liscia, ma in questo caso preferiamo la riccia per la sua croccantezza e per quel suo pizzico di amaro.
Cuocere la scarola in acqua bollente salata per due minuti. Poi Scolare bene e lasciarla appassire per cinque minuti, con le olive snocciolate ed i capperi puliti, in una padella con olio extravergine di oliva in cui rosolare uno spicchio di aglio. Mettere l’uvetta nell’acqua, strizzarla e disporla sulla scarola cotta che deve essere stesa sulla pasta e ricoprirla con l’altra metà in modo che risulti ben chiusa. Quindi praticare qualche piccolo foro sulla parte superiore e spennellarla col rosso d’uovo. Cuocere in forno già pronto a 180° per almeno 15 minuti. Dopodiché a pizza ca scarola sarà pronta per essere addentata.
