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Nuova Cucina Popolare presenta: la bellezza ed il sapore delle lasagne borboniche

2005

Nuova Cucina Popolare. Nel primo episodio del percorso gastronomico, previsto sul web, abbiamo avuto modo di rievocare la bellezza e la bontà delle “Lasagne borboniche“, collaborati dal valente Cuoco Mariano Armonia, del Ristorante omonimo di Pozzuoli in Campania. Si tratta di una struttura giovanissima, specializzata nella cucina a base di pesce, che ha conquistato, in brevissimo tempo, notevole attenzione mediatica.

Le Lasagne borboniche – il primo episodio della web serie Nuova Cucina Popolare con il Cuoco Mariano Armonia

Fu, Ferdinando I di Borbone (1751 – 1825) a spronare alla crescita la cucina popolare. Il sovrano tornava a Napoli per reggere il Regno delle due Sicilie dopo la breve parentesi di Gioacchino Murat. Leggenda vuole che Ferdinando I, fosse tanto goloso a tal punto di battersi pur di introdurre i maccheroni con il ragù nei menu ufficiali. E quando si trovava faccia a faccia con la sua amata pietanza non poteva fare a meno di intingere le dita nella salsa nonostante si trovasse alla presenza di ospiti stranieri.

Nuova Cucina Popolare
La ns. inviata Lory Marchese – Il Cuoco Mariano Armonia – Lo scrittore Angelo Forgione

A ripercorrere la storia della ricetta delle Lasagne borboniche, ci ha aiutato lo scrittore e saggista, Angelo Forgione, attraverso le ricerche fatte per il suo ultimo libro “Il Re di Napoli“, pubblicato lo scorso 31 Gennaio. Si tratta di un saggio storico che vede protagonisti l’oro rosso della città partenopea e gli stessi napoletani, molto abili nell’insegnare a tutti il modo per cucinarlo e come si deve mangiare, o più esattamente gustare per le sue enormi qualità.

Le Lasagne borboniche

Si parte dalle sue origini sudamericane fino al suo arrivo nel nostro continente. Infatti l’autore ci racconta la storia del pomodoro, prodotto tipico della cucina italiana nel mondo, iniziando dalla bacca tonda ed il rapporto con l’Europa attraverso i Conquistadores che nel secolo sedicesimo lo introdussero in Spagna, in quel di Siviglia, e quindi nella Napoli “spagnola”.

La ricetta in italiano delle lasagne borboniche arriva nel 1881 da Francesco Palma, e si rifà chiaramente alle ricette in napoletano del Cavalcanti, del 1837.

Ricetta di Ippolito Cavalcanti (1837):  Lasagne

“Pe lo carnevale può fa pure no piatto de lasagne. Piglia a lo maccaronaro de vascia lo Pennino chelle belle tagliarelle larie (vi ca a cheste nce vo chiù acqua pe le cocere); doppo dint’a no ruoto, o na prattella; e pe ogni solare nce mettarraje lo caso, e’ lo brodo de no bello stufato: doppo nce farràje n’auto solare de purpette fatte pezzulle pezzulle; nterziate co felle de provola, o mozzarelle. E si le bulisse fa doce mmiscarrake a lo caso lo zuccaro e no poco de cannella: Po li miette a stufà co lo tiesto, co fuoco sotto e ncoppa; e sa che bello piatto ch’è chisto!”

Il Cuoco Mariano Armonia con il suo piatto, le Lasagne Borboniche

Ricetta di Francesco Palma (1881):  Maccheroni detti lasagne

Farai la pasta col fior di farina, e nello istesso modo delle laganelle, solamente però la devi tagliare a fette due dita larghe. Cotte che saranno, prenderai il piatto in cui dovrai servirle, il quale dovrà contenere il suo fondo di caciocavallo di regno, e di provola grattugiata, di zucchero polverizzato e cannella pesta, e gliele porrai suolo per suolo, mettendovi al di sopra di ognuno e finché te ne resteranno, li stessi formaggi anzidetti, nonché delle fette di cervellate, delle polpettine, ed un coppino di brodo di ragù. Indi adatterai il piatto sulla cenere calda, ed il fornello con fuoco al disopra, affinché tutto s’incorpori. Puossi ancora aggiungere per ogni suolo della ricotta, ed allora sono squisitissimi.

PASTA
150 grammi di farina 00
2 uova medie
1 cucchiaio olio di oliva
semola di grano duro per la lavorazione

RIPIENO
200 grammi di provola

500gr di ricotta
3 cucchiai di parmigiano e 3 cucchiai di pecorino da miscelare insieme
30 polpettine
200 grammi di cervellatine di maiale cotte nel ragù,

RAGU’
un cucchiaio di strutto
4 cucchiaio di olio evo
100 grammi di carne di maiale in un pezzo intero
100 grammi di vitellone magro in un pezzo intero
200 gramm di cervellatine
una cipolla rosa
½ bicchiere di vino bianco
1 litro di passata di pomodoro
basilico
sale
pepe

Il percorso storico-gastronomico di Nuova Cucina Popolare, continuerà presto con una nuova “gustosissima” puntata. A presto con la prossima ricetta… e buon appetito!

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